דג קרפיון (קציצות גפילטע-פיש מבית אמא בוצי…טעים ביותר) בנוסח רומני

2 דגים בגודל קילו עד 1.300 ק”ג כל אחד.
לבקש ממוכר הדגים להסיר את עור הדג [חובה, אחרת יהיו נקודות כהות דוחות בקציצות הדג] – ולטחון.
בבית טוחנים שנית במעבד מזון את בשר הדג, [את הראש משאירים למילוי מאוחר יותר]…ומוסיפים על שני דגים בזרם איטי כ-1/4כוס שמן קנולה [השמן מלבין את הדגים].
בשלב זה אפשר להקפיא, אם לא ממשיכים בהכנת המלית, להכניס לתוך קערה:
2 בצלים גדולים לקצוץ דק במעבד מזון להכניס לתוך מיסננת ולסחוט, להוסיף את הבצל לקערת הדג…
4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר, להוסיף את החלמונים [הצהובים] לקערת בשר הדג, את החלבונים להניח בצד….כמה דקות להמשך…

תיבול:
כפית פלפל שחור, מלח,….1/2 כפית סודה לשתיה
סוכר..כף או יותר תלוי איך אוהבים [אצלי יוצא מתקתק חריף…בייתי בית ספרדי-רומני]
כף אב’ מרק עוף פרווה
3-5 כפות שטוחות קמח מצה [או פירורי לחם שלא בפסח]- תלוי במשקל הדג.
החלבונים + כף שטוחה סוכר – להקציף חזק.
לערבב את כל העיסה להוסיף את קצף החלבונים בזהירות עד היווצרות אחידות אוורירית..שהקצף תורם לו.
צריך להיות אוורירי ורך לא קשה…אחרת יוצאים קציצות קשות, לכן לא להוסיף הרבה קמת מצה, או פירורי לחם…….

בשלב זה מניסיוני אני מכסה בניילון נצמד ולמקרר ללילה…..חבל על הזמן…לספיגת הטעמים.
למחרת לוקחים סיר רחב וגדול….ומתחילים בבישול הדגים….
2 בצלים – לחתוך לחצי – ורצועות, להכניס לסיר ולהזהיב במעט שמן, מוסיפים כ-4 כוסות מיי ברז, 3-4 גזרים קלופים, מלח, פלפל שחור, מעט סוכר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים להבה מכינים קערית מיי ברז, להרטבת הידיים, לוקחים כף ובעזרתה נעזרים להוצאת כמות של קציצה מהקערה, בידיים רטובות יוצרים צורת קציצה רצויה ומכניסים לרוטב בסיר, יוצרים את כל הקציצות כך.
טיפ מעולה מהשנה ל-2 סירים(2014) גזרתי שני עיגולים מנייר אפיה, הנחתי מעל הדגים ומעל הנייר את האידרות ויתרת הדג שאמורים לתת טעם, קיפלתי בסיום הבישול והחתולים בחצר חגגו, (והפעם לא נדבקו כל מיני חלקים לא רצויים, היה חלק ויפה)
מניחים מעל את אידרת הדג, הזנבות {יש בהם ג'לטין טבעי} הביצים וחלב הדג, מוסיפים כוס מיי ברז קרים [המים צריכים לכסות את הקציצות], מביאים לרתיחה ומנמיכים, מבשלים כשעתיים על להבה נמוכה, כל חצי שעה מוסיפים חצי כוס מיי ברז, מגביהים את הלהבה וכשרותח מנמיכים, וזה לשם התייצבות הקציצות…..
משפרים תיבול אם צריך…
אצלינו (הרומנים) נהוג כ-3/4 שעה לפני סיום הבישול להוסיף לסיר הבישול פרוסות ת”א ברוחב של ס”מ… טעים וגם יפה בהגשה…
בתיאבון…